Restauration : la moutarde monte au nez

restaurant
Depuis le début du confinement le 14 mars dernier, les hôtels et restaurants enregistrent 91 % d’activité en moins. Alors que ces entreprises font partie des plus touchées par la crise sanitaire, elles ne pourront pas rouvrir en mai. Eventuellement en juin… Pour Stéphane Loniewski, gérant des restaurants Diego et Les Marquises à Arcachon, la situation est des plus alarmantes.

Le Gouvernement a annoncé de nouvelles mesures pour l’hôtellerie-restauration, dont un assouplissement concernant le fonds de soutien. C’est une bonne nouvelle ?

C’est un soulagement, mais est-ce suffisant pour un secteur au bord du gouffre ? En France, la restauration représente un million d’emplois, 200 000 restaurants et 50 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Depuis le 14 mars, le secteur (restauration à table, scolaire, d’entreprise ou de concession) est à l’arrêt quasi complet, avec des baisses de chiffres d’affaires estimées entre 90 et 100 %. Selon François Blouin, fondateur de Food service vision, le nombre de repas perdus chaque semaine est estimé à 160 millions, soit 1,2 milliard de chiffre d’affaires… La note est plutôt salée. En fait, nous sommes les dommages collatéraux de la crise sanitaire, et si personne ne prend ses responsabilités, 40 % des restaurants risquent de disparaître dans l’année.

Le 14 mars dernier, comment avez-vous accueilli la fermeture administrative de vos 2 établissements ?

Comme une douche froide et un sentiment de punition. Nous avons été informés de cette décision un samedi soir à 19h30, en plein service, sans possibilité d’anticiper : à minuit, les rideaux devaient être baissés ! Cette notion d’urgence n’a fait qu’amplifier le stress des collaborateurs. A 24h près, nous aurions pu mieux gérer nos stocks. C’est un gâchis alimentaire et un choc violent, comme un uppercut en plein visage. On en ressort sonné et totalement groggy.

Comment avez-vous fait face ?

Difficilement à tous les points de vue.Financièrement d’abord, parce qu’il a fallu trouver les moyens de se battre pour obtenir des aides, sur des thèmes jusqu’alors inconnus : prêts, activité partielle, décalage de charges… Psychologiquement ensuite, car nous sommes seuls devant une mort annoncée : salle vide, chaises empilées, tables les unes sur les autres… C’est un sentiment de vide, très violent et anxiogène. Comment ne pas penser non plus à l’équipe au chômage, qui partage votre vie depuis des années ? Nous nous sentons responsables mais pas coupables. Plus le temps passe, plus nous sommes inquiets, sans réelle feuille de route, ni timing. Impossible de se projeter dans ce flou économique, avec évidemment le spectre de la dépression pour certains. Malgré tout, la profession fait face et se bat aux côtés de la CPME et de l’UMIH pour un meilleur engagement de nos entreprises sociales et solidaires.

Que pensez-vous des mesures du Gouvernement ?

Les premières décisions furent fortes et efficaces, il faut le reconnaître. Mais attention nous ne sommes que sur du report, sans aucune visibilité sur demain.

Aujourd’hui, nous roulons sur une double voie, au volant d’une nouvelle berline, un modèle PGE (Prêt Garanti par l’Etat), propulsé par le report des charges et des prêts. Pour l’instant, la voiture roule, avec quelques ratés, mais la sortie de route risque d’être mortelle, en s’écrasant sur le mur des remboursements…

Pour nos entreprises, la perte de notre marge brute est colossale sur une telle durée, et ce n’est pas assumable, même après le remboursement du travail partiel.

Selon vous, quelles mesures doivent-elles être adoptées pour sauver ce secteur ?

Il y a deux façons d’appréhender de tels événements : boucher les trous dans la raquette en adoptant des solutions techniques, au détriment des femmes et des hommes qui font vivre ce secteur. Ou alors, adopter une attitude plus humaine et solidaire. Gouvernement, bailleurs, prestataires de services, assureurs doivent partager avec nous « cet effort de guerre ». Peut-on envisager qu’un bailleur puisse continuer à encaisser des loyers, alors que son locataire a le genou à terre ? Soyons réaliste : si le locataire fait faillite, le bailleur perdra de toute façon ses loyers et aura toutes les peines du monde à relouer son local puisque 30 % des restaurants auront disparu. Idem pour les assureurs : comment pourront-ils se prévaloir d’être solidaires s’ils ne tendent pas la main aujourd’hui ? Si chacun fait sa part, alors l’avenir de la restauration sera moins lourd à porter.

Le gouvernement parle d’une réouverture le 15 juin prochain. Comment voyez-vous l’après-confinement ?

La restauration doit se réinventer, et nous devons mettre en place des procédures, aujourd’hui à l’étude en collaboration avec l’UMIH et le gouvernement. Notre crainte ? Perdre en convivialité, car le restaurant est le lieu du sourire, du partage et de la bonne humeur ! Il nous faut donc trouver un juste équilibre entre les contraintes sanitaires (gel, gants, distance entre les tables, suppression des menus…), la responsabilité du restaurateur (procédures de nettoyage, nouvelle amplitude horaire, etc) et le bon comportement du client. Toutes les pistes sont intéressantes, mais n’oublions pas le bon sens. Certains évoquent des parois en plexiglas entre les tables : mais qui pourra fournir la matière première en 15 jours pour les 200 000 restaurants ? Qui les posera ? Qui paiera, quand on sait que les prix ont été multiplié par 4, et que la trésorerie des restaurants est déjà exsangue ?

Vous restez optimiste ?

Malgré tout, oui. En 2004 un Tsunami a balayé l’Asie, faisant 250 000 morts. Nous avons applaudi les sauveteurs, nous avons pleuré, nous avons dit qu’il fallait écouter la nature et changer nos comportements… Et puis, tout a été reconstruit à l’identique. Alors sommes-nous tous fous ou amnésiques ? Ou au contraire, l’oubli serait-il salvateur pour survivre au trauma et mieux repartir ? Une chose est sûre, nous mettrons toute notre énergie à préparer ce déconfinement, pour enfin pouvoir retrouver notre clientèle et vivre de nouveaux moments d’émotion et de partage.

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